pediococcus este o bacterie anaerobă facultativă, ceea ce înseamnă că pot crește în condiții anaerobe și de oxigen, iar toleranța lor la nivelurile de oxigen variază în funcție de specie și tulpini. Creșterea și producția de acid a anumitor specii și tulpini (inclusiv tulpini individuale de P. damnosus) pot fi inhibate de oxigen, în timp ce anumite specii și tulpini vor crește mai bine și vor produce mai mult acid (microaerob) în prezența oxigenului. Tulpinile găsite în bere au toleranță la hamei. Datorită metabolismului continuu al polizaharidelor cu lanț lung, producția de acid va crește odată cu prelungirea timpului de depozitare. Streptococul poate forma o peliculă subțire pe suprafața berii.
Poziția pediococului în sistemul de clasificare biologică: regnul bacteriilor, filul Firmicutes, clasa Bacillus, ordinul Lactobacillus, familia Lactobacillus, genul Streptococcus. În prezent, există 11 specii recunoscute din genul Streptococcus. Sunt P.acidilacii, P.argentinicus, P.cellicola, P.claussenii, P.damnosus, P.ethanolidurans, P.inopinatus, P.parvulus, P.pentaaceus (subspecia pentaaceus și intermedium), P.siamensis și P. .stilesii.
pediococul aparține aceluiași tip de bacterii lactice (bacteriile lactice pot fi împărțite în trei categorii majore în funcție de tipul de fermentație, și anume același tip de fermentație a acidului lactic, heterotip de fermentație a acidului lactic și heterotip facultativ de fermentație a acidului lactic. Omotip. fermentația se referă la trecerea glucozei prin calea EMP, producând doar acid lactic ca produs metabolic; În timpul fermentației heterotipice, se generează doar acid lactic și se generează, de asemenea, CO2 și etanol sau acid acetic. La fermentarea glucozei, se produce acid lactic și cu excepția P.dextrinicus, alte specii nu produc dioxid de carbon.Nu produce alcool și acid acetic.Toate tulpinile de Streptococcus pot fermenta și utiliza fructoza, manoza și celobioza.Majoritatea tulpinilor pot fermenta galactoza și maltoza, în timp ce majoritatea tulpinilor nu pot fermenta ramnoză, melibioză, colofoniu, rafinoză și inulină.
Streptococul poate produce și bacteriocine, cum ar fi lactococina. Principalele specii care pot fi produse sunt P. acidilactici (Lactococcus lactis), P. damnosus (Streptococ dăunător) și P. pentosaceus (Pentosaceus pentosaceus). Aceste tulpini nu numai că sunt similare în filogenie, dar au și multe caracteristici biochimice similare. Streptococcus suis este considerat un agent patogen condiționat datorită asocierii sale cu anumite infecții umane.
Pediococul poate îmbunătăți sau deteriora alimentele fermentate, inclusiv berea, vinul și cidrul. De asemenea, joacă un rol important în fermentarea unor varză chinezească murată, cărnii și brânzeturi. Este principalul microorganism acid din fabricarea berii Lambik. Unele specii au fost, de asemenea, izolate din plante, fructe și materiale vegetale fermentate. La vin, P Parvulus este cea mai răspândită specie, iar la bere, P. damnosus este cea mai răspândită. P. Pentosaceus este adesea mai sensibil la hamei decât P.damnosus.
P. Lactilatici
Lactococcus lactis poate crește la pH 4.2-8, iar pH-ul final pe mediu MRS este 3.5-3.8. Temperatura de creștere cea mai potrivită este de 40 de grade, iar temperatura maximă de creștere este de 53 de grade. Are un anumit grad de rezistență la căldură, dar poate muri și după ce a fost tratat la 70 de grade timp de 10 minute. Nu poate fi distins de Streptococcus pentosus pe baza morfologiei celulare, a caracteristicilor culturale și a caracteristicilor fiziologice, iar tehnologia genetică este necesară pentru a-l deosebi. Din punct de vedere fenologic, tulpinile de Lactococcus lactis pot produce o bacteriocină numită Pa-1/AcH, care poate fi folosită în experimente pe animale pentru a trata constipația, diareea, reducerea stresului și îmbunătățirea funcției imunitare. Poate fi izolat din legume fermentate, produse lactate fermentate și carne fermentată, cu tulpina standard izolată din orz.
P. Pentosaceus
Poate crește într-un mediu aerob, iar coloniile vor apărea atunci când sunt cultivate pe un mediu solid la 30 de grade timp de 24 de ore. pH-ul optim de creștere este 6-6,5, dar poate crește și la pH 8. Pe mediul de cultură lichid MRS, pH-ul final va fi mai mic de 4. Temperatura optimă de creștere pentru diferite tulpini variază, de obicei între {{ 6}} grad și stagnare la 39-42 grad . Fără Lactococcus lactis, are o rezistență bună la căldură și poate muri după 8 minute de tratament la 65 de grade. Multe tulpini pot produce bacteriocine, care sunt sensibile la hamei și izolate din drojdia uscată de bere din Statele Unite.